Đúng là miếng phở được cuốn lại, để cuộn tròn miếng thịt bò xào chín thơm thơm, vài cọng rau sống (rau thơm) rồi chấm vào bát nước mắm dậy mùi dấm ớt. Đó, chỉ đơn giản thế thôi, món phở cuốn mà lâu nay người dân Hà Nội vẫn thích thú thưởng thức sau giờ tan tầm. Chẳng thế mà rất khó tìm thấy hàng phở cuốn vào buổi sáng. Phải chờ đến hết giờ công chức làm việc, đến giờ đám học sinh tan trường, những dãy hàng phở cuốn ở đường Trấn Vũ mới đông khách đến ngập dãy vỉa hè. Hoặc có đôi ba hàng mở từ lúc còn sớm, quãng 3 giờ chiều, nhưng hẳn là không thể đông bằng lúc mặt trời chào từ biệt thành phố.

 

Không cần phải là người tinh ý cũng có thể nhận ra cách làm món phở cuốn. Đơn giản đến cực độ. Một miếng bánh phở chưa thái chỉ thành sợi, diện tích chừng 18x18cm, vài ba miếng thị bò xào làm nhân, cộng thêm lá xà lách, một vài ngọn rau thơm, mùi ta (ngò). Rồi khéo léo cuộn lại như gói nem. Bát nước chấm là sự tổng hòa của bát nước mắm, giấm, đường, tỏi và những miếng đu đủ xanh thái thành những lát mỏng hình vuông (hoặc chữ nhật).

 

Nghe không có gì đặc biệt, nhưng khi thưởng thức, người ăn mới thấy yêu cái hương vị dễ chịu của món phở nguội - không chan nước dùng nghi ngút khói! Bánh phở nhất quyết là không có vị gì, chỉ thoang thoáng mùi gạo thơm để làm nên miếng bánh phở trắng trắng, dai dai mà mềm mại. Thế nhưng khi bao lấy miếng thị bò xào nức vị hành tỏi phi, với mùi hăng hắc của rau thơm, thực khách thấy kích thích dịch vị đến chảy nước miếng.

 

Rồi khi trót chấm với bát nước mắm cay cay mùi ớt, miếng bánh phở bỗng dịu ngọt vị chua mặn, quyện với miếng thịt giòn mềm bên trong. Những cọng rau sống khiến món ăn không thể ngán, thoảng qua mùi thơm của thịt bò xào là vị ngon của rau thơm, rau mùi, xà lách.

 

Cô bán hàng chỗ tôi hay tới ăn rất chiều khách. Gọi gì cũng nhẹ nhàng vui vẻ: "Ừ đĩa phở cuốn à, chờ cô chút, có ngay đây!" Dù giọng nói còn ngọng tiếng địa phương, nhưng rất lịch sự và dễ mến. Tôi thích sự thân thiện này, không cần quá câu lệ như cung cách phục vụ trong... khách sạn 5 sao, chỉ cần vài ba câu nói yêu chiều là thấy dễ chịu rồi, muốn ăn thật nhiều cho bõ công cô chủ quán niềm nở.

 

Tác giả và món ăn vỉa hè

 

Có hai cách truyền thống để một món ngon nổi tiếng. Hoặc là tiếng lành đồn xa mà một sản phẩm ẩm thực nào đó trở thành một cái tên, một thương hiệu cho một vùng, và ngược lại! Cũng như người Nam Định vẫn luôn tự hào vì

 

phở có nguồn gốc từ thành phố dệt nhỏ bé này. Còn phở làm nên thương hiệu riêng cho ẩm thực Hà Nội. Thỉnh thoảng cũng có những tranh luận xem phở có nguồn gốc từ đâu, và món phở cuốn do ai sáng tác?

Nhưng có lẽ, thực khách không ai quá quan trọng chuyện này, thấy bác bán hàng chiều khách là vui vẻ rồi. Ăn quà vỉa hè là thế, món ngon chỉ là một phần, sự giao tiếp từ ngữ mới là điều quan trọng để kéo thực khách quay lại. Vì thế, văn hóa ứng xử của hàng quán đường phố dân giã thôi, nhưng "bác bác, chú chú anh anh" làm nên tình thân giao đặc biệt.

 

Ai đó có bạn bè từ nước ngoài về chơi, nhớ mới họ ăn thử món phở cuốn. Để thấy nền ẩm thực Việt Nam đang phát triển ngày càng phong phú. Không chỉ giữ mãi linh hồn của món phở nước truyền thống, phở nguội là cách ăn mang đầy tính sáng tạo. Hơn 100 năm trước, khi phở xuất hiện ở miền Bắc của đất nước hình chữ S, những gánh phở rong chắc sẽ chẳng ngờ đã làm nên món ăn đặc sản cho Hà Nội và Nam Định. Cho nên, có lẽ phở cuốn cũng trở thành một cái tên lớn trong bảng danh sách những món ăn đặc trưng của Việt Nam để giới thiệu với bạn bè thế giới.